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烘焙店生产管理细则

做烘焙快十个年头了，我见过太多装修精致、产品颜值吸睛的小店开了没半年就撑不下去，深究下来大半都不是客源不好，而是生产管理一团乱：今天面包咸了明天戚风塌了，原材料浪费一大堆，成本控不住最后只能关门。其实烘焙店的生存根本就是稳定的出品和可控的成本，这两件事全靠细致的生产管理托着。我整理的这套细则，都是开店这么多年踩过坑、交过学费攒出来的实在经验，不管是夫妻小店还是雇了三五个员工的中型门店，都能直接用，接下来就具体说清楚每个环节的要求。

1原料采购与入库存储管理

原料是所有出品的基础，原料环节出问题，后面再怎么调整都做不出好产品，这是所有烘焙人都要守住的第一关。

1.1采购进厂验收标准

每一批原料进厂都不能直接入库，必须挨个检查，不能因为是老供货商就放松要求。首先看外包装，有没有破袋、涨袋、受潮的情况，印刷的生产日期和保质期是不是清晰，有没有被涂改的痕迹。然后开袋抽查核心原料：面粉要抓一把闻一闻，有没有霉味或者酸味，捏一下松开不会结块才合格；黄油和奶油要检查融化状态，如果已经出现油水分离，说明存放不当已经变质，直接退回去；鸡蛋要挨个摇一摇，没有晃动感的才是新鲜的，散黄的直接挑出来；干果类原料要掏出来看有没有生虫，尝一个有没有哈喇味，一旦变味直接拒收。我刚开店那会图省事，供货商送过来直接点完数就入库，结果做饼干的时候才发现杏仁已经变味，整锅原料都废了，从那以后我就定