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高压与热处理对蛋黄体系蛋白质的多维影响及机制探究

一、引言

1.1研究背景与意义

在食品加工领域，高压和热处理作为两种重要的加工技术，应用极为广泛。高压处理技术作为一种冷杀菌技术，通过在100-600MPa的高压下使微生物失活，达到保藏食品的目的。它主要通过物理破坏（使微生物细胞膜破裂，导致细胞内容物泄漏）和生化反应（引起微生物体内酶活性变化，抑制其生长繁殖）两种方式实现灭菌，且对食品的风味、营养成分和理化性质影响较小，能较好地保持食品的原有风味和营养价值，已广泛应用于果汁、牛奶、肉制品、水产品、蔬菜等食品的加工，正朝着高压、低温和短时间的方向发展，并与其他食品加工技术相结合，形成复合加工技术，进一步提高食品的品质和保藏效果。热处理则是利用热的作用对食品进行加工，不仅能够杀灭食品中的有害微生物，保证食品安全，还能对食品的质地、风味等品质特性产生重要影响，在食品工业中占据着不可或缺的地位。

蛋黄作为食品加工中常用的原料，以其为基础的食品种类繁多。像蛋黄面包，以高筋粉、水、全蛋液、蛋黄为主料，搭配白砂糖、酵母、奶粉等辅料制作而成，方便易做、香甜可口，深受人们喜爱；蛋黄酥是一种传统糕点，咸甜交织，外酥内软，口感丰富，内馅的咸蛋黄沙沙的口感让人回味无穷，且如今口味多样，豆沙味、紫薯味等满足了不同消费者的需求；金沙豆腐，将咸蛋黄炒至呈金色沙状，与豆腐炖煮，豆腐细滑，裹上鲜美的金沙