2026年中式烹调师(中级)模拟测试题1试题及答案.docx

2026年中式烹调师(中级)模拟测试题1试题及答案

一、判断题（共20题，每题1分，共20分，正确填“√”，错误填“×”）

1.（√）低温保藏食品的原理是通过降低温度抑制微生物繁殖、酶的活性及食品本身的化学反应，延长食材保质期，0-4℃冷藏适合大多数新鲜果蔬、禽肉半成品的短期存储。

2.（×）“剞花刀”操作中，荔枝花刀的剞制深度应为原料厚度的1/3，这样加热后才能自然卷曲成荔枝形状。

解析：正确深度应为原料厚度的2/3，过浅无法成型，过深易断裂。

3.（√）滑炒技法要求原料上浆后用三成热（约90-120℃）的温油滑散，油温过低会导致上浆原料脱浆，口感发柴。

4.（×）制作“回锅肉”选用