四川酸菜鱼火锅制作方法与配料表.pdfVIP

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酸菜鱼火锅的配方及做法

用料：新繁泡菜（用青菜泡制）800克，泡姜150克（切成米），蒜米100克，

野山椒150克（可视客人能接受的程度酌加或减），猪油200克（植物类的原料如泡菜与

动物油脂组合口味滑爽、比较合适），味精20克，鸡精20克，盐15克，胡椒粉15克，

料酒15克，高汤2500克。

制作：可以制成白汤锅和红汤锅，白汤

锅中需加野山椒，红汤锅内最后需加火

锅油。

1、将泡菜的菜帮片成片，叶子斩成段。草鱼宰杀去头尾、鱼大骨，鱼肉片成0.3厘米厚的

片，鱼骨头斩成段，鱼片放盐15克、味精15克、料酒码味，然后挂上用2个蛋清、25克

生粉调成的蛋清糊，码均匀备用。

2、锅放猪油150克烧热，加入蒜米80克、泡菜一起炒香（白锅需加入野山椒），

加高汤、鱼头尾、鱼骨熬至汤色发白，放味精、鸡精、胡椒粉、料酒调味，然后将鱼头、

鱼骨、泡菜打起放到火锅盆中，原汤烧开后离火将鱼片轻轻下入汤中（离火后下入，先

放、后放的鱼片程度会比较均匀），重新上火