2026年中式烹调师(高级)作业考试题库含答案.docx

2026年中式烹调师(高级)作业考试题库含答案

一、判断题（正确填“√”，错误填“×”，共30题）

1.涨发海参时禁止接触铁质容器，是因为铁离子会加速海参胶原蛋白的氧化降解，导致海参软烂不成形。（√）

2.“三套鸭”菜品的刀工处理要求家鸭开背取骨、野鸭开膛取骨、鸽子开肋取骨，且三者均需保持外皮完整无破损。（√）

3.清汤制作时，首次吊汤投入的鸡茸应先使用冷水调散，再缓慢倒入微沸的汤中，避免汤液翻滚导致汤色浑浊。（√）

4.鲜活鳜鱼制作“松鼠鳜鱼”时，改刀的深度需达到鱼肉厚度的4/5，且每片鱼肉的间距保持在1.2~1.5cm，炸制后才能形成均匀的松鼠毛状纹理。（√）

5.食品