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大蒜提取物对模型中丙烯酰胺形成的抑制效应及机制探究

一、引言

1.1研究背景

在现代食品加工领域，高温加工技术被广泛应用于各类食品的制作，以满足消费者对于食品口感、风味和保质期的需求。然而，这种加工方式也带来了一个不容忽视的问题——丙烯酰胺的产生。丙烯酰胺，作为一种被世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）列为2A类的致癌物，在高温加工食品中广泛存在。所谓2A类致癌物，意味着其在动物实验中展现出充分的致癌性证据，虽然对人体致癌性的实验性证据有限，但不能排除其对人类具有潜在致癌风险。

丙烯酰胺的形成主要源于食品中的天冬酰胺与还原糖在高温条件下发生的美拉德反应。在120℃以上的高温环境中，随着温度的升高、加热时间的延长以及食品含水量的降低，丙烯酰胺的生成量会显著增加。例如，常见的油炸食品如薯条、薯片，在高温油炸过程中，由于油温通常远高于120℃，且食材在油炸过程中水分迅速蒸发，为丙烯酰胺的生成提供了极为有利的条件，因此这些食品往往含有较高浓度的丙烯酰胺。同样，烘焙食品如面包、饼干等，在烘烤过程中也难以避免丙烯酰胺的产生。研究数据显示，部分品牌的薯片丙烯酰胺含量超过欧盟750微克/公斤的基准水平，而一些饼干中的丙烯酰胺含量也不容小觑。

丙烯酰胺对人体健康的潜在威胁是多方面的。从神经毒性角度来看，许多研究表明丙烯酰胺具有显著的神经毒性，中毒者常表现出四肢麻木、手