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2025年食品生产工艺部工艺师食品加工工艺手册

第1章食品加工基础理论

1.1食品原料学

食品原料的选择直接决定最终产品的品质与特性。谷物、果蔬、肉类、乳制品等基础原料的理化性质差异显著，这些差异决定了加工过程中必须采取的特定处理方法。例如，小麦的蛋白质含量（通常在10%-15%）与面筋强度，直接影响烘焙产品的蓬松度和口感；而苹果的果胶含量（0.3%-2.5%）则关系到其作为果酱原料的出汁率和凝胶形成能力。经验丰富的工艺师会根据原料的品种、产地、季节等因素进行综合评估，因为这些因素可能导致原料关键指标出现±10%的波动。

原料的预处理至关重要。清洗能去除表面附着的微生物（如大肠杆菌，允许残留100CFU/g）和农残（如滴滴涕，残留限值0.05mg/kg）；去皮操作不仅影响外观，更能去除可能存在的重金属（如镉，0.1mg/kg）；而粉碎、研磨等物理处理会显著改变原料的表面积（可增加2-5倍），进而影响后续酶促反应速率或风味物质的溶出。值得注意的是，某些原料的储存条件会加速其劣变，比如土豆在+4℃条件下存放一个月，其发芽率可能从5%升至25%。

1.2食品化学与物理性质

淀粉的糊化过程是食品加工中的核心反应之一。当玉米粉悬浮液在70-95℃温度区间保持30-60分钟时，其糊化度可达85%以上，此时支链淀粉（约占25%）会形成螺旋结构，而直链淀粉（约占75%）则