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食品行业加工部操作工食品加工制作手册（执行版）

食品安全与卫生管理

1.1食品安全法规与标准

食品安全是食品加工行业的生命线。法规与标准是保障食品安全的基石。中国食品安全法规定了生产者的主体责任，明确了从原料到成品的全链条监管要求。HACCP（危害分析与关键控制点）体系作为国际通行的预防性食品安全管理模式，已被国内多数大型企业纳入日常管理。GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》等法规，为企业提供了具体操作依据。

法规的执行需要量化标准。例如，原料验收时，致病菌菌落总数不得超过每克100CFU；生产环境空气中的菌