2026年中式烹调师(高级)资格认证考试题库(含答案).docx

2026年中式烹调师(高级)资格认证考试题库(含答案)

一、判断题（正确填√，错误填×，共20题）

1.糖色炒制时，当糖液色泽呈深枣红色、泡沫由大转小并开始回落时，应立刻冲入沸水搅拌均匀，避免温度骤降导致糖色结晶结块。（√）

解析：此阶段糖的焦化反应刚好达到合适的风味和色泽要求，冲入沸水能快速终止焦化反应，避免炒糊发苦。

2.鲁菜经典“九转大肠”的成菜特点是酸甜辣咸鲜五味兼具，色泽红亮，质地软糯，挂汁均匀。（√）

解析：九转大肠烹饪过程中需依次加入醋、糖、酱油、胡椒、盐等调料，通过慢火烧制让滋味逐层渗透，形成复合风味。

3.干货涨发时，碱发仅适用于硬质、胶质丰富的动物性原料，如蹄筋、海参