厨师西式烹调师题库及答案.docxVIP

厨师西式烹调师题库及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

西式烹调中，常用于煎制肉类且能提升食材焦香风味的基础油脂是？

A.橄榄油B.黄油C.大豆油D.菜籽油

答案：B

解析：黄油乳脂含量高，加热后能产生独特焦香风味，适合煎制肉类；橄榄油烟点较低，煎制时易产生苦味；大豆油、菜籽油香味较淡，主要用于清淡料理，无法起到煎制增香的作用。

以下哪种是西餐基础白汤的核心原料？

A.番茄和牛肉B.鱼骨和蔬菜C.鸡肉和洋葱D.蘑菇和奶油

答案：C

解析：基础白汤（即鸡汤）以鸡肉为主要原料，搭配洋葱、胡萝卜等蔬菜熬制，是西式白酱、鸡肉烩菜的核心汤底；番茄和牛肉是基础红汤的原料，鱼骨鱼贝是海鲜基础汤的原料，蘑菇奶油是特色酱汁的添加料而非基础汤核心。

西式烹调中，“焯水处理”（汆水）主要用于去除食材的哪种物质？

A.多余油脂B.表面血水C.淀粉成分D.苦涩味道

答案：B

解析：汆水的核心作用是去除肉类、内脏等食材表面的血水和杂质，减少腥异味；多余油脂靠吸油纸或高温煎制析出，淀粉成分需通过挂糊等方式保留，苦涩味道一般通过调味或特殊处理去除，不属于汆水的主要目的。

制作意式千层面时，常用的基础白色酱汁是？

A.番茄酱B.荷兰酱C.贝夏梅尔酱D.芥末酱

答案：C

解析：贝夏梅尔酱是西式白酱的基础款，质地浓稠顺滑，适合作为千层面的夹层原料，平衡面皮和馅料的口感；番茄酱是