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中式烹调师(高级)考试题库及答案

一、单项选择题（请从备选答案中选择一个最佳答案，共30题）

1.职业道德不仅具有普遍的规范性，而且还具有（）。

A.强制性

B.专业性

C.随意性

D.法律性

2.饮食卫生“五四”制中，要求原料存放实行（）。

A.生熟分开

B.荤素分开

C.主副分开

D.干湿分开

3.人体必需的八种氨基酸中，婴儿必需的第九种氨基酸是（）。

A.赖氨酸

B.组氨酸

C.色氨酸

D.苯丙氨酸

4.油脂在高温下反复使用，会产生对人体有害的物质，主要是（）。

A.丙烯酰胺

B.亚硝胺

C.多环芳烃

D.丙烯醛和过氧化脂质

5.在干货原料涨发中，采用“油发”方法时，油温一般控制在（）。

A.60℃—80℃

B.80℃—100℃

C.100℃—120℃

D.160℃—180℃

6.制作“开水白菜”时，汤色的要求是（）。

A.乳白色

B.酱红色

C.茶色

D.清澈见底

7.下列不属于烹饪“四大要素”的是（）。

A.原料

B.火候

C.技法

D.装饰

8.熘菜勾芡时，一般要求芡汁（）。

A.较稀

B.较稠

C.包裹原料

D.流动感强

9.整鸡出肉加工时，应首先在（）处开刀。

A.颈部

B.胸骨

C.脊背

D.腹部

10.“拔丝”菜肴的关键在于熬糖，下列哪种状态适合拔丝？（）

A.糖溶化状