12发酵乳及乳酸菌饮料的加工.pptxVIP

乳品工艺学

第十二章发酵乳及乳酸菌饮料的加工;通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的乳制品叫发酵乳。

发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油，乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。

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第一节发酵剂制备

;（二）发酵剂的种类;2．按使用发酵剂的目的分类;

二、发酵剂的主要作用及菌种的选择

;菌种的选择对发酵剂的质量起着重要作用，应根据生产目的不同选择适当的菌种。选择时以产品的主要技术特性，如产香性、产酸力、产粘性及蛋白水解力作为发酵剂菌种的选择依据。

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三、发酵剂的调制

;而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。但在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化或菌种老化、裂解。

因此，还应进行不定期的纯化处理，以除去污染菌和提高活力。

;2．母发酵剂的调制;3．生产发酵剂

（工作发酵剂）的制备;制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。

生产发酵剂的量为发酵乳的1%～2%，为了缩短生产周期可加大到3%～4%，最高不超过5%。常用乳酸菌的生长温度及培养时间等见表11-1。

;乳酸菌发酵剂的质量，应符合