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生鲜超市损耗管控实操规范

我做生鲜超市营运管理快十年，见过太多位置不差、客流不小的门店，忙活一个月算账，大半利润都被生鲜损耗吃掉了。不少老板觉得生鲜损耗是不可避免的“行业正常现象”，其实只要把管控环节落到位，至少能把损耗降一半还多。这套实操规范，全是我们一线踩过无数坑总结出来的干货，从源头到后端每一步都有可落地的动作，不是空泛的大道理，照着做就能看到明显效果。

1源头拦截：采购与收货环节的前置管控

损耗管控的核心从来不是等坏了再处理，而是从源头就把不必要的损耗拦在店外，这一步做好，能解决至少六成的损耗问题。

1.1采购端的需求规划，从根上避免过量错配损耗

采购是损耗产生的第一个关口，很多损耗都是采购拍脑袋决定带来的。

1.1.1按品类特性定采购频次和备货量

不同生鲜的耐放程度天差地别，绝对不能用同一个标准备货。叶菜、鲜菌、鲜切果这类放不住的商品，必须做到当日采当日销，最多提前备半天的量，绝对不能留到第二天；土豆、洋葱、萝卜这类耐放的根茎类，可以一周采两到三次，备货量控制在3天销量左右就行，不用囤太多；应季水果走量快，一定要遵循“少量多次”的原则，别因为供应商给量大优惠就盲目囤货。我刚入行的时候就吃过这个亏，当年荔枝上市，供应商说进五十件以上给每斤便宜五毛，我贪便宜进了七十件，比预估销量多了四成，结果那天下雨客流少了一半，最后烂了二十多件，赚的折扣全赔进去还倒贴，从那之后我就定