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酿造工艺题目及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

我国传统固态法白酒酿造过程中，应用历史最久、风味贡献最突出的糖化发酵剂是

A.商品化淀粉酶制剂

B.自然富集培养的大曲

C.单一功能的根霉麸曲

D.纯种选育的酿酒酵母

答案：B

解析：正确选项依据是传统大曲依靠自然环境富集几十类功能微生物，同时兼具糖化、发酵、产香多重作用，是传统白酒复杂风味的核心来源。错误选项中，A的淀粉酶制剂是现代工业糖化用辅料，几乎没有风味贡献；C的根霉麸曲是人工培养的纯种糖化剂，仅作为工艺补充辅料使用；D的酿酒酵母仅具备酒精发酵能力，不具备糖化功能，无法单独作为糖化发酵剂使用。

啤酒酿造过程中，