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西点中级理论试题及答案解析(PDF下载)快速通关

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.制作面包时，通常选用蛋白质含量在（）%左右的面粉作为中筋面粉。

A.6-8

B.8-12

C.12-14

D.14以上

2.在面团搅拌阶段中，面筋尚未完全形成，面团表面粗糙、粘手，此时处于（）阶段。

A.捏合

B.卷起

C.扩展

D.破坏

3.下列哪种酵母最适合用于需要长时间发酵的面包制作？（）

A.干酵母

B.鲜酵母

C.即发干酵母

D.速溶干酵母

4.制作戚风蛋糕时，为了使蛋糕组织细腻、口感松软，通常需要将蛋白打发至（）状态。

A.大鱼眼泡

B.细鱼眼泡

C.干性发泡（硬性发泡）

D.湿性发泡

5.糖在烘焙中除了提供甜味外，最主要的作用是（）。

A.增加风味

B.抑制酵母发酵

C.促进美拉德反应，增加色泽

D.提供面筋结构

6.制作黄油奶油霜时，黄油需要软化至（）状态，才能与糖粉充分乳化。

A.冰冷

B.常温软化

C.熔化成液体

D.塑性

7.面包发酵过程中，酵母分解糖分产生二氧化碳，使面团体积膨胀，这一过程主要受（）影响最大。

A.温度

B.搅拌时间

C.面粉用量

D.水分含量

8.下列哪种工具主要用于将面团分割成大小均匀的小剂子？（）

A.刮板

B.分割滚圆机

C.醒发箱

D.烤