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食品行业加工部加工工食品加工工作手册

食品安全与卫生管理

1.1食品安全法规与标准

食品安全是食品加工的命脉，任何疏忽都可能引发无法挽回的后果。中国现行的主要法规包括《食品安全法》《食品安全国家标准》（GB系列），涵盖从原料到成品的全链条监管。以GB14881《食品生产通用卫生规范》为例，它明确规定了生产环境、设备设施、人员操作等核心要求，企业必须严格执行。例如，车间空气洁净度在肉类加工中需达到Class10,000级别，而乳制品车间则要求Class30,000。这些标准并非空谈——某知名乳企因尘埃粒子超标被罚款200万元，足以警示行业。

法规要求企业建立HACCP（危害分析与关键控制点）体系，识别并监控关键环节。以巴氏杀菌为例，温度需稳定在72℃±2℃，时间不少于15秒，才能有效杀灭沙门氏菌。同时，原料采购必须符合GB31650《食品安全国家标准食品中污染物限量》，重金属含量不得超过0.5mg/kg（以铅计）。违反这些标准，不仅面临行政处罚，更可能因召回导致巨额经济损失。

1.2工作场所卫生要求

车间卫生状况直接决定产品安全水平。地面应采用环氧树脂涂层，无缝隙且易清洁，定期用70%酒精擦拭消毒（每周两次）。墙裙高度不低于1.8米，瓷砖缝隙需控制在2mm以内，防止细菌滋生。

空气流通同样重要。干式冷却系统每年需更换滤网两次，湿式冷却系统则