脂氧酶活性豆粉：面粉增白的新路径与面团流变学特性变革.docxVIP

脂氧酶活性豆粉：面粉增白的新路径与面团流变学特性变革

一、引言

1.1研究背景

面粉作为面制品加工的关键原料，其品质直接决定了面制品的质量与口感。面粉增白技术在改善面制品品质方面发挥着不可或缺的作用，一直以来备受关注。传统的面粉增白剂，如过氧化苯甲酰等化学合成物质，虽能显著提升面粉白度，但随着人们对食品安全和健康的重视程度不断提高，其潜在的危害逐渐受到关注。这些化学增白剂可能破坏面粉中的营养成分，长期食用还可能对人体健康产生负面影响，如加重肝脏负担、损害脑神经等。因此，开发安全、高效的新型面粉增白技术成为食品行业的研究热点。

脂氧酶活性豆粉是以豆粉为基础，经特殊处理后具备脂氧酶活性的产品。脂氧酶是一种能催化脂肪酸与氧气反应生成自由基的酶，具有独特的氧化和漂白作用。在面粉加工中，脂氧酶活性豆粉的应用展现出诸多优势。一方面，它能够通过氧化作用破坏面粉中类胡萝卜素等色素的共轭双键结构，从而实现面粉的自然增白，且不会引入有害的化学物质。另一方面，脂氧酶活性豆粉还能对面团的流变学特性产生积极影响，进而改善面制品的加工性能和品质。面团的流变学特性，如黏性、弹性、流动性等，对于面制品的制作过程和最终品质起着关键作用。合适的流变学特性有助于面团的成型、发酵和烘焙，使面制品具有良好的质地、口感和外观。因此，深入研究脂氧酶活性豆粉在面粉加工中的应用，对于推动面粉行业的健康发展具有重要意义。

1.2