第1章发酵工程(基础突破卷)(原卷版+解析).docxVIP

第1章发酵工程

（考试时间：60分钟试卷满分：100分）

基础突破卷

一、选择题：本题共20个小题，每小题3分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1．下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸（????）

A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源

C．缺少氧气、糖源充足 D．氧气、糖源都缺少

2．在制作发酵食品的实践中，控制发酵条件至关重要，下列叙述不正确的是（????）

A．制作泡菜时，腌制的时间和食盐用量都会影响亚硝酸盐含量

B．在果酒发酵过程中，葡萄汁装入发酵瓶需留大约1/3的空间

C．制作果酒后，如要继续发酵制作果醋，需适当降低温度

D．泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化趋势是先增加后减少

3．我们的祖先通过自然发酵等方法生产各种发酵产品，丰富了中华民族特有的饮食文化。下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（）

A．酿制葡萄酒时对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗

B．变酸的酒表面有白膜出现，是醋酸菌有丝分裂形成的

C．腐乳制作过程利用的是毛霉产生的淀粉酶和脂肪酶

D．制作果醋、泡菜、果酒的过程中发酵液pH不变

4．若超市里的盒装酸奶出现盒盖鼓胀就不能购买。下列叙述正确的是（）

A．酸奶的制作原理是利用微生物的无氧呼吸

B．盒盖鼓胀的原因是乳酸菌有氧呼吸产生CO2

C．微生物发酵使酸奶的营养物质不易被人体吸收

D．适当