第1章发酵工程(满分培优卷)(原卷版+解析).docxVIP

第1章发酵工程

（考试时间：60分钟试卷满分：100分）

满分培优卷

选择题：本题共20个小题，每小题3分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1．人们在酿造果醋时，往往要先酿造果酒，其原因不包括（????）

A．果酒发酵液能抑制杂菌的生长，有利于提高果醋的产率

B．醋酸菌能以果酒中的乙醇为底物来产生乙酸

C．果酒有利于溶解水果中的风味物质并保留在果醋中

D．酿制果酒和果醋时的最适发酵温度接近，均为30~35℃

2．相传，酒祖杜康的儿子在长江边上开了个酒糟房，他把酒糟和江水搅拌后，封存在缸中。到了第21天的酉时才想起自己的酒，开缸一闻，香气扑鼻；舌尖咂磨，酸中带甜；浇到菜里，菜味鲜美。酒没酿出来，倒酿出来一味好佐料。他高兴地琢磨，21天后的酉时，就在酉字后面加上昔(廿一日)，造出了“醋”字。根据上述材料，下列相关分析正确的是（????）

A．酒糟只提供发酵所需的微生物

B．传统发酵以混合菌种的液体发酵为主

C．酒糟和江水进行搅拌的目的是使发酵更加充分

D．酒和醋的原料和工艺流程相同，但二者的发酵条件不同

3．上饶多地都有酿米酒的风俗，其制作流程大致为：原料处理、糖化发酵、酒精蒸馏、陈酿熟化、装瓶封存。下列叙述错误的是（????）

A．制备好的糯米与酒曲充分混合，装满容器后进行密封发酵

B．蒸煮好的糯米需冷却后再加入酒曲，以防影响酒曲中微生物的活