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2026年工地食堂食品安全管理规范

1适用范围

本规范适用于房屋建筑、市政基础设施、交通、水利、能源等新建、改建、扩建及拆除工程现场，为施工人员提供集中就餐服务的临时食堂、移动厨房、外购团餐接驳点及其仓储、运输、清洗、加工、留样、餐具消毒、餐厨垃圾处理等全部环节。

2术语与定义

2.1高危易腐食品：指在8℃～60℃条件下放置2h即可滋生致病菌的熟肉制品、凉拌菜、含水糕点、蛋奶类制品等。

2.2冷链断链：食品在运输、储存、加工、售卖过程中脱离0℃～8℃或≤－12℃连续温控累计≥30min。

2.3中心温度：食品几何中心点实测温度，用于判定烧熟、复热、保温是否达标。

2.4交叉污染：生熟食品、原料与成品、人员与器具、空气与表面之间致病微生物、过敏原、化学污染物的相互迁移。

2.5快速检测（RDT）：在30min内完成ATP荧光、农药残留、亚硝酸盐、瘦肉精、金黄色葡萄球菌肠毒素等项目初筛的检测方法。

2.6黑匣子数据：指温控探头、紫外臭氧记录仪、AI视频分析服务器自动生成的不可篡改的原始电子记录。

2.7七步洗手：湿、涂、搓（内、外、夹、弓、大、立）、冲、干、喷（75%酒精）。

2.8三池五槽：洗菜池、洗肉池、洗水产池，五槽为除渣、洗涤、冲洗、消毒、保洁。

2.9关键控制点（CCP）：能够实施控制并可防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的加工