糖画制作作业标准.docVIP

糖画制作作业标准

一、前期准备标准

（一）原料选择与验收

白砂糖：应选用颗粒均匀、色泽洁白、无异味的一级白砂糖，蔗糖含量≥99.5%，水分含量≤0.06%，无肉眼可见杂质。采购时需索要供应商提供的质检报告，每批次原料入库前进行抽样检查，若发现结块、变色或有异味现象，直接退回供应商。

麦芽糖：选择色泽金黄、粘稠度适中、具有纯正麦芽香气的麦芽糖，还原糖含量≥35%，酸度≤4.0ml/100g。避免使用添加防腐剂或人工色素的产品，开封后需密封冷藏保存，保质期内使用完毕。

辅助原料：如需添加色素或香精，必须选用食品级产品，且符合国家食品安全标准（GB2760-2014）。色素使用量严格按照规定执行，严禁超量添加；香精选择天然提取物，如薄荷香精、橘子香精等，添加量以不掩盖糖的本味为宜。

（二）工具设备校准与维护

糖锅：选用导热均匀的铜制或不锈钢锅，锅内壁光滑无破损，使用前需用清水冲洗干净，并用干布擦拭至无水渍。使用后及时清理锅内残留糖渣，每周进行一次深度清洁，用软毛刷配合小苏打溶液刷洗，避免刮伤锅壁。

糖勺：通常选用铜制或不锈钢长柄勺，勺头呈扁平状，边缘光滑无毛刺。使用前检查勺柄是否牢固，避免操作过程中脱落。每次使用后用热水清洗，擦干后放置在干燥通风处，防止生锈。

石板：选用平整、光滑、耐高温的大理石板或钢化玻璃板，石板表面无裂纹、无凹陷。使用前用酒精消毒，再用干净湿布擦拭，确保表面无灰尘