蛋白质的测定.ppt

蛋白质的测定

一、测定食品中蛋白质含量的意义

二、常量凯氏定氮法

三、微量凯氏定氮法

四、自动凯氏定氮仪

一、概述

（一）测定意义

1、蛋白质作为三大供能物质，是食品的重要营养指标。

2、人体组织的构成成分。

3、构成体内各种重要物质

4、蛋白质不是越多越好（增加肾负担，骨质疏松）

5、不同食品中蛋白质的含量不同，可作为质量检验的一种重要手段。

（二）各种食物中蛋白质的含量

在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品

例如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪肉中为9.5%，兔肉为21%，鸡肉为20%，牛乳为3.5%黄鱼为17.0%，带鱼为18.0%，大豆为40%，稻米为8.5%，面粉为9.9%，菠菜为2.4%，黄瓜为1.0%，桃为0.8%，柑橘为0.9%，苹果为0.4%和油菜为1.5%左右。

新型蛋白质类食品。

单细胞蛋白、螺旋藻

螺旋藻植物蛋白质含量最高达70%，相当于牛肉的3倍，包含全部八种人体所需又无法自身合成的氨基酸，是人类最为最理想的蛋白质天然宝库。

2NaOH＋(NH4)2SO4＝2NH3↓＋Na2SO4＋2H2O

2NH3+4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O

(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3

2NH2(CH)2COOH＋13H2SO4＝