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茶叶加工工理论试题3

考试时间：120分钟

考试形式：闭卷

注意事项：

1.请用黑色或蓝色水笔在答题卡指定位置作答，字迹工整清晰。

2.答案写在本试卷上无效。

3.考生须独立完成，不得抄袭或作弊，违者按相关规定处理。

一、填空题(每空1分，共15分)

1.茶叶根据其加工工艺和品质特征，通常分为______、______、______、______、______和______六大类。

2.杀青是绿茶加工的关键工序，其主要目的是______酶的活性，防止鲜叶中的______氧化。

3.揉捻的主要作用是使茶叶细胞______，溢出茶汁，为后续工序奠定基础，并初步形成茶叶的______。

4.红茶发酵的实质是在______的作用下，茶叶中的______发生一系列氧化聚合反应。

5.乌龙茶的加工工艺中，______是形成其独特香气和滋味的关键工序。

6.茶叶加工过程中，水分含量的控制至关重要，一般而言，毛茶的出厂水分应控制在______%以下。

7.影响茶叶揉捻效果的主要因素有揉捻压力、______和______。

二、简答题(每题8分，共40分)

1.请简述茶叶杀青的主要目的和基本原则。

2.什么是茶叶的揉捻？其主要作用有哪些？

3.茶叶发酵过程中，主要发生了哪些生物化学变化？影响发酵的主要因素有