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热加工对澳洲坚果蛋白糖基化产物性质的多维度探究

一、引言

1.1研究背景

食物过敏作为一个全球性的公共卫生问题，其影响范围广泛且危害严重。据统计，全球约有2-8%的儿童和1-3%的成年人受到食物过敏的困扰，并且这一比例呈逐年上升趋势。食物过敏不仅严重影响患者的生活质量，如限制饮食选择、影响社交活动等，还可能导致一系列严重的健康问题。轻度过敏反应可能表现为皮肤瘙痒、红斑、荨麻疹，胃肠道不适如呕吐、腹泻、腹痛等；而严重过敏则可能引发呼吸道症状，如气喘、呼吸急促、喉头水肿，甚至导致过敏性休克，危及生命。

澳洲坚果（Macadamiaintegrifolia），作为世界著名的坚果之一，享有“坚果皇后”的美誉。其果仁营养丰富，富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素以及矿物质等营养成分，具有降低胆固醇、预防心血管疾病、抗氧化等多种保健功能，深受消费者喜爱。然而，随着澳洲坚果的广泛食用，其引发的过敏问题也逐渐受到关注。相关研究表明，澳洲坚果过敏在食物过敏中占据一定比例，且过敏症状多样，从轻微的口腔过敏综合征到严重的过敏性休克均有报道。过敏的发生机制主要是人体免疫系统将澳洲坚果中的某些蛋白质识别为外来的有害物质，从而启动免疫反应，产生特异性IgE抗体。当再次接触到这些过敏原时，IgE抗体与过敏原结合，引发一系列过敏症状。

热加工是食品加工中最常用的手段之一，如烘焙