《2026年》中式烹调师实操《专项训练》试卷集.docxVIP

《2026年》中式烹调师实操《专项训练》试卷集

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、操作题

1.请根据以下要求准备并制作一份“家常麻婆豆腐”：

*食材：选用新鲜嫩豆腐约400克，猪肉末（或牛肉末）100克，郫县豆瓣酱、蒜末、姜末、葱花各适量，生抽、盐、糖、花椒粉、辣椒粉（或辣椒油）等调味料适量。

*要求：

*豆腐需切成约1.5厘米见方的小块，用沸水焯烫去腥，捞出沥干备用。

*锅中放适量油烧热，下入肉末煸炒变色。

*加入郫县豆瓣酱、蒜末、姜末，小火炒出红油和香味。

*加入适量水和焯烫好的豆腐块，大火烧开后转小火慢炖，使豆腐充分吸收调味。

*根据口味调整盐、生抽、糖，炖至汤汁浓稠。

*最后加入花椒粉、辣椒粉（或淋辣椒油）调味，撒上葱花，翻炒均匀即可出锅。

*整个过程需注意火候控制，避免豆腐碎裂，成品要求色泽红亮，豆腐嫩滑，肉末香浓，麻辣适口。

2.请完成以下刀工练习：

*选用适合切丝的蔬菜（如青椒、胡萝卜、木耳等）或瓜果（如黄瓜、冬瓜等）约500克。

*根据以下要求，分别加工成指定形状：

*切成长约