食堂食材边角料合理利用细则.docxVIP

食堂食材边角料合理利用细则

第一章总则

第一条为深入贯彻落实国家关于制止餐饮浪费行为的重要指示精神，坚持厉行节约、反对浪费的优良传统，进一步规范食堂管理，降低食材损耗，提高原材料利用率，结合本单位食堂实际运营情况，特制定本细则。

第二条本细则所称“食材边角料”，是指在食堂日常加工制作过程中，食材经初步整理、去皮、清洗、切割等工序后产生的，除不可食用废弃物（如烂叶、变质部分、泥沙等）之外的，仍具有食用价值或再利用价值的剩余部分。包括但不限于蔬菜的老根茎、外层叶片，肉类的筋膜、碎肉、骨头，水产的鱼骨、鱼鳞，以及面点制作过程中的面团剩余等。

第三条食材边角料的合理利用应遵循“安全第一、科学利用、经济合理、员工认可”的原则。所有利用活动必须严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及相关餐饮服务食品安全操作规范，严禁利用变质、腐败或受到污染的边角料，确保食品安全底线不动摇。

第四条本细则适用于食堂内部所有涉及食材采购、验收、初加工、切配、烹饪、售卖及库存管理等环节的管理人员及一线作业人员。

第二章边角料的分类与界定标准

第五条为实现精细化管理，将食材边角料按照其性质及利用价值划分为三大类：

（一）高价值再生类：指营养成分与主料接近，仅因形态不规整、大小不符合特定菜品要求而被分离的部分。此类边角料可经过简单加工直接用于烹饪主菜或副菜。例如：形状不完整的蔬菜块、分割肉类时产生的碎肉、切