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2026年职业技能中式烹调师中式烹调师(中级)中式烹调师(高级)题库含答案解析

1.（单选题）下列关于剞刀操作的描述，正确的是（）

A.剞刀深度需达到原料厚度的1/3

B.剞刀后原料加热会自然卷曲成花形

C.剞刀仅适用于动物性原料

D.剞刀时刀刃与原料表面呈90°垂直

答案：B

解析：剞刀是在原料表面切割成深而不透的刀纹，加热时因蛋白质收缩会自然卷曲成花形，深度通常为原料厚度的3/4至4/5（A错误）；植物性原料如黄瓜、莴笋也可剞刀（C错误）；剞刀角度根据花形需要调整，如麦穗花刀需45°斜剞（D错误）。

2.（判断题）焯水时，动物性原料宜用冷水下锅，植物性原料宜用沸水下锅。（）

答案：正确

解析：动物性原料（如牛肉、排骨）冷水下锅可使蛋白质缓慢凝固，析出更多血污和异味；植物性原料（如青菜、西兰花）沸水下锅能快速破坏酶活性，保持色泽和营养。

3.（简答题）简述滑炒与爆炒的区别。

答案：滑炒与爆炒的主要区别体现在：①原料处理：滑炒原料需上浆（如蛋清淀粉浆），爆炒原料多不上浆或用薄浆；②火候控制：滑炒用中大火温油滑散（120-150℃），爆炒用猛火高温（200℃以上）快速翻炒；③成菜特点：滑炒菜品滑嫩细腻（如滑炒鸡丝），爆炒菜品脆嫩爽利（如爆炒腰花）；④调味方式：滑炒多采用兑汁芡，爆炒多采用抓汁芡。

4.（综合题）某餐厅需制作“干烧鱼”（川