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2026年职业技能西式烹调师初级职业技能试题及答案

一、理论知识试题（共50分）

（一）单项选择题（每题1分，共20题）

1.制作经典法式洋葱汤时，洋葱的最佳处理方式是？

A.切细丝后快速爆炒至焦黑

B.切厚片后中火慢炒至半透明

C.切小丁后焯水再sauté

D.切滚刀块后油炸定型

答案：B（洋葱需中火慢炒至半透明并释放甜味，过度高温会导致焦苦）

2.以下哪种乳制品最适合用于制作卡仕达酱（Custard）？

A.淡奶油（脂肪含量35%）

B.全脂牛奶（脂肪含量3.2%）

C.脱脂牛奶（脂肪含量0.5%）

D.希腊酸奶（脂肪含量10%）

答案：B（全脂牛奶脂肪含量适中，能平衡卡仕达的浓郁度与顺滑度，脱脂奶会导致质地稀薄）

3.煎制牛小排时，为达到外焦里嫩的效果，正确的火候控制是？

A.全程大火，3分钟翻面

B.先大火封边，转中火至中心温度55℃

C.中火预热锅具，全程保持160℃油温

D.小火慢煎15分钟至全熟

答案：B（大火快速封边锁住肉汁，转中火控制内部温度，55℃为三分熟理想中心温度）

4.制作基础白酱（BechamelSauce）时，面粉与黄油的最佳比例是？

A.1:1（重量比）

B.2:1（面粉:黄油）

C.1:2（面粉:黄油）

D.3:1（面粉:黄油