2026年职业资格中式烹调师(高级技师)模拟考试题库试卷及答案.docxVIP

2026年职业资格中式烹调师(高级技师)模拟考试题库试卷及答案

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）

1.美拉德反应的关键条件不包括（）

A.还原糖B.氨基酸C.高温D.酸性环境

答案：D

2.制作“佛跳墙”时，鱼翅的涨发应采用（）工艺

A.水发B.油发C.盐发D.碱发

答案：A

3.关于维生素稳定性的描述，正确的是（）

A.维生素C在酸性环境中易氧化B.维生素A遇光稳定

C.维生素B1对热敏感D.维生素D在高温下分解

答案：C

4.厨房HACCP体系中，“关键限值”指的是（）

A.控制危害的操作步骤B.区分可接受与不可接受的界限值

C.监控关键控制点的频率D.纠正措施的具体内容

答案：B

5.川菜“开水白菜”的汤品制作核心是（）

A.大火猛沸B.吊制后用鸡蓉“扫汤”

C.添加大量盐提鲜D.使用高压锅缩短时间

答案：B

6.干货涨发中，“油发”适用于（）原料

A.鱼肚B.木耳C.香菇D.海带

答案：A

7.冷菜“夫妻肺片”的味型属于（）

A.麻辣味B.红油味C.怪味D.椒麻味

答案：B

8.影响面团形成面筋网络的主要因素是（）