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中式烹调师高级理论模拟试卷（含答案）（2026）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列原料中，需“焯水去草酸”后才能烹饪的是（）

A.菠菜

B.土豆

C.胡萝卜

D.西兰花

2.高级“白切鸡”的浸煮水温控制范围是（）

A.70-75℃

B.85-90℃

C.95-100℃

D.100℃沸水

3.老年菜品设计中，需重点限制的营养素是（）

A.蛋白质

B.膳食纤维

C.钠

D.维生素C

4.“挂糊”和“上浆”的主要区别是（）

A.适用烹调方法不同

B.糊的厚度不同

C.原料预处理方式不同

D.调味料添加比例不同

5.GB2760规定，烹饪中亚硝酸盐的最大残留量为（）

A.0.03g/kg

B.0.3g/kg

C.3g/kg

D.30mg/kg

6.“煨”制菜品的关键工艺要求是（）

A.大火收汁

B.小火慢炖

C.先武火后文火

D.中火翻炒

7.下列属于高级清