中式烹调师高级+实操+理论+2026年冲刺试卷（含答案）.docxVIP

中式烹调师高级+实操+理论+2026年冲刺试卷（含答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

理论部分

选择题（每题1.5分，共30分）

1.下列关于鱼翅涨发的说法，正确的是（）

A.碱发法适用于所有鱼翅，涨发时间越长越好

B.鱼翅涨发后需反复漂洗，去除腥味和碱性物质

C.油发法适用于软质鱼翅，如群翅

D.涨发后的鱼翅可直接用于烹饪，无需焯水

2.食品安全法要求生熟食品分开存放，其主要目的是（）

A.防止交叉污染

B.保持食品新鲜

C.节省存储空间

D.提高烹饪效率

3.下列属于高级刀工“蓑衣花刀”的特点是（）

A.刀距均匀，深度一致，呈网格状

B.刀距较大，深度较浅，用于切片

C.刀距不均，深度随机，增加入味面积

D.刀距为零，直接切块，用于炖煮

4.根据《中国居民膳食指南（2022）》，中式烹调中减少盐用量的有效方法是（）

A.增加酱油用量替代部分盐

B.使用香料提鲜，减少盐添加

C.先加盐腌制再烹饪

D.提高烹饪温度以减少盐需求

5.“扒”技法的关键在于（）

A.大火爆炒，快速翻炒

B.小火慢炖，长时间加热

C.先煎后煮，收汁勾芡

D.蒸制为主