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2026年熟食加工员考试试卷培训试卷

1.单项选择题（每题1分，共30分）

1.1酱卤肉制品在煮制过程中，若发现汤汁表面出现灰白色泡沫且久聚不散，最可能的原因是

A.原料肉未充分漂洗

B.香辛料投放过量

C.亚硝酸盐超标

D.火候过大导致蛋白质过度变性

1.2依据GB2726-2016，熟制酱卤肉中亚硝酸盐（以NaNO?计）残留量不得超过

A.10mg/kg

B.20mg/kg

C.30mg/kg

D.50mg/kg

1.3真空包装酱牛肉在0～4℃条件下最长可安全存放

A.3d

B.7d

C.15d

D.30d

1.4下列哪种发色剂在熟肉制品中已被全面禁用

A.抗坏血酸钠

B.烟酸

C.硼砂

D.异抗坏血酸钠

1.5老汤重复使用前应测定其盐度，若盐度（以NaCl计）高于

A.6%

B.8%

C.10%

D.12%

必须加水稀释，否则易造成产品口感过咸并降低出品率。

1.6熏煮香肠在斩拌过程中，添加冰水的最主要目的是

A.降低水分活度

B.抑制脂肪氧化

C.控制肉馅温度≤12℃，防止脂肪液化

D.提高乳化稳定性

1.7测定熟肉制品中心温度时，探针应插入产品几何中心并停留至少

A.3s

B.5s

C.10s

D.15s

1.8下列哪种微生物最可能在真空包装低温熟肉制品中引发胀袋