2026年中式面点中级考证试题题库与答案.docxVIP

2026年中式面点中级考证试题题库与答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.制作广式虾饺时，澄粉与木薯淀粉的最佳配比为

A.1:0.2B.1:0.5C.1:1D.1:1.5

答案：B。解析：澄粉为主料提供透明度，木薯淀粉增强延展性，1:0.5配比既能保证皮坯不粘牙，又能保持成型稳定性。

2.下列关于水油酥调制的正确操作是

A.水温80℃以上快速搅拌

B.油脂与面粉先搓擦再加水

C.面团成团后需静置30分钟

D.揉制时间越长筋性越强

答案：C。解析：水油酥需低温调制，油脂与水同时加入面粉，成团后静置松弛可降低筋性，避免起酥时断裂。

3.测定面团发酵成熟度时，手指插入面团后

A.凹坑立即塌陷表示发酵不足

B.凹坑缓慢回弹表示发酵适度

C.凹坑迅速回弹表示发酵过度

D.凹坑无变化表示发酵刚好

答案：B。解析：适度发酵的面团有弹性，手指按压后凹坑缓慢回弹；塌陷为不足，迅速回弹（有酸味）为过度。

4.制作莜面窝窝时，关键工艺是

A.沸水烫面后反复搓揉

B.冷水和面后醒发2小时

C.蒸制时需铺湿笼布

D.成型后刷一层熟油

答案：A。解析：莜面需用95℃以上沸水烫熟淀粉，搓揉至光滑不粘手，否则成品易散。

5.下列不属于生物膨松剂的是

A.活性干酵母B.酒酿C.泡打粉D.老面

答案：C。解析：泡打粉是复合化学膨松剂，由小苏打、