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2026年中式面点师(十五级)考试试卷与市场分析附答案

（一）单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作澄粉面坯时，“烫熟”工艺的核心目的是（）。

A.增加筋性B.破坏淀粉结构使其糊化C.减少含水量D.提升甜味

答案：B

2.传统广式月饼皮中，转化糖浆与枧水的最佳比例约为（）。

A.10:1B.20:1C.5:1D.15:1

答案：D（注：转化糖浆与枧水比例通常为15:1，枧水用于中和酸性，调节皮坯酸碱度）

3.下列关于莜麦面的特性描述，错误的是（）。

A.蛋白质含量高于小麦粉B.需用沸水和面C.成品易老化D.适合制作蒸制类面点

答案：C（莜麦面因含β-葡聚糖，成品抗老化性优于普通小麦粉）

4.制作虾饺时，竹升澄粉与木薯淀粉的常用配比是（）。

A.7:3B.5:5C.9:1D.3:7

答案：A（竹升澄粉占70%保证透明度，木薯淀粉占30%提升延展性）

5.测定面团筋力时，布拉本德粉质仪的“形成时间”主要反映（）。

A.蛋白质吸水膨胀程度B.淀粉糊化温度C.脂肪氧化速率D.酶活性高低

答案：A

6.下列色素中，允许用于中式面点且属于天然色素的是（）。

A.柠檬黄B.甜菜红C.诱惑红D.日落黄

答案：B

7.制作酥皮