食品卫生与营养：生物性污染-霉菌PPT教学课件.pptVIP

**LOGOLOGO食品卫生学讲义食品的霉菌污染霉菌是有丝真菌的统称，以寄生或腐生方式生存，能进行有性或无性繁殖的一类生物。霉菌毒素的作用减少细胞分裂1抑制蛋白质合成和DNA的复制2影响核酸合成3降低免疫应答4靶器官：肝脏毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎5霉菌的产毒条件（1）水分和湿度：霉菌的繁殖需要一定的水分活度，Aw越小，能提供给微生物利用的水分少，不利于微生物的生长与繁殖，有利于防止食品的腐败变质。（2）温度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生长，10℃以下和30℃以上时生长明显减弱，在0℃几乎不生长。但个别的可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度，略低于最适宜温度。（3）基质：霉菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物质，因此极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食品上生长。主要产毒霉菌曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等；主要产毒霉菌青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉、圆弧青霉、皱折青霉和荨麻青霉等；主要产毒霉菌镰刀菌属：犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、粉红镰刀菌、禾谷镰刀菌等；产毒霉菌所产生的霉菌毒素没有严格的专一性，即一种霉菌或毒株可产生几种不同的毒素，而一种毒素也可由几种霉菌产生。霉菌污染的卫生学意义（1