2026年中式烹调师(初级)考试题及中式烹调师(初级)附答案.docxVIP

2026年中式烹调师(初级)考试题及中式烹调师(初级)附答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列刀工处理中，属于直刀法的是（）

A.片刀法B.剞刀法C.切刀法D.抖刀法

答案：C

2.制汤时，若以猪骨为原料，最佳熬制时间为（）

A.30分钟B.1-1.5小时C.2-3小时D.4小时以上

答案：C（长时间熬煮使骨胶原充分溶出）

3.下列蔬菜中，需先焯水去除草酸的是（）

A.菠菜B.黄瓜C.番茄D.生菜

答案：A（菠菜含大量草酸，影响钙吸收）

4.炸制食物时，判断油温为六成热（约180℃）的直观方法是（）

A.无青烟，插入筷子无气泡B.微有青烟，筷子周围气泡密集C.大量青烟，气泡剧烈D.油面平静无变化

答案：B

5.调制糖醋汁时，若以番茄酱为主要原料，糖与醋的比例通常为（）

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

答案：B（甜略重，平衡番茄酸味）

6.下列原料中，适合用冷水涨发的是（）

A.干贝B.木耳C.鱼翅D.燕窝

答案：B（木耳冷水涨发更保持脆嫩）

7.炒青菜时，为保持色泽翠绿，最佳操作是（）

A.冷水下锅焯水后过凉B.沸水下锅快速焯水后过油C.热锅凉油大火快炒D.加碱水炒制