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食品化学练习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

选择题：

1.下列关于水分活度（Aw）的说法，正确的是（）

A.Aw越低，食品越易腐败

B.大多数微生物生长的Aw下限为0.6

C.Aw与食品中水分含量呈正相关

D.冰的Aw为0

2.蛋白质变性后，不会发生的变化是（）

A.空间结构破坏

B.溶解度降低

C.生物活性丧失

D.一级结构改变

3.维生素C属于哪一类维生素？（）

A.脂溶性维生素

B.水溶性维生素

C.矿物质

D.蛋白质

4.酶的最适pH是指（）

A.酶活性最高的pH值

B.酶最稳定的pH值

C.底物最稳定的pH值

D.反应速率最慢的pH值

5.脂质自动氧化的三个阶段依次是（）

A.引发、终止、传播

B.引发、传播、终止

C.终止、引发、传播

D.传播、引发、终止

6.碳水化合物根据聚合度分类，不包括（）

A.单糖

B.低聚糖

C.多糖

D.脂肪酸

7.酶的专一性不包括（）

A.结构专一性

B.底物专一性

C.立体专一性

D.温度专一性

8.美拉德反应的主要产物是（