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红曲米赋能发酵香肠：工艺革新与品质升华

一、引言

1.1研究背景

香肠作为一种极具代表性的肉制品，凭借丰富的口感、多样的风味以及食用便捷等特点，在全球范围内收获了众多消费者的喜爱。它不仅是欧洲及其周边国家的优质熟食代表，更是我国传统膳食中的重要组成部分。近年来，全球经济的发展以及居民生活水平的稳步提升，为香肠市场的扩张提供了有力支撑。相关数据表明，2019年我国香肠市场规模达到XX亿元，同比增长XX%，预计在未来几年，香肠市场规模仍将保持稳定的增长态势。从产量来看，2014-2022年我国香肠产量从128.19万吨增长至208.95万吨，呈现出明显的上升趋势。在出口方面，截至2022年我国香肠出口量为3.43万吨，同比增长27.36%，出口金额为1.04亿美元，同比增长11.77%，主要出口目的地包括柬埔寨、中国香港、缅甸与日本等地。[1,5]

随着人们健康意识的逐渐提高，消费者在选购香肠时，不再仅仅关注其口感和价格，对食品的营养成分、安全性以及添加剂的使用情况也愈发重视。传统的香肠制作工艺中，为了改善香肠的色泽、延长保质期以及增强风味，常常会添加大量的化学添加剂，如亚硝酸盐等。然而，这些化学添加剂的过量使用可能会给人体健康带来潜在风险，例如亚硝酸盐在一定条件下可能会转化为亚硝胺，而亚硝胺是一种已知的致癌物，这无疑引发了消费者对香肠安全性的担忧