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2026年内部烹饪师考试题库及答案(PDF下载)

一、理论知识部分（总分100分）

1.食材分类与特性（选择题，共10小题，每题2分，总分20分）

1.1下列属于畜肉类食材的是（）。

A.鲜活鱼类

B.猪肉

C.新鲜蔬菜

D.水果

答案：B.猪肉

1.2蔬菜中的“十字花科”食材，其烹饪特性通常表现为（）。

A.易熟，口感脆嫩

B.耐煮，口感软糯

C.耐炒，不易出水

D.易碎，需快速处理

答案：A.易熟，口感脆嫩

1.3关于禽肉类食材，以下说法正确的是（）。

A.鸡肉脂肪含量高于牛肉

B.鸭肉适合长时间炖煮以去除腥味

C.鹅肉适合快速爆炒，保持肉质鲜嫩

D.鸽肉脂肪含量低，适合制作清淡菜品

答案：D.鸽肉脂肪含量低，适合制作清淡菜品

1.4海产类食材中，贝类（如蛤蜊、牡蛎）的烹饪前处理关键步骤是（）。

A.直接清洗后烹饪

B.用盐水浸泡吐沙

C.用碱水浸泡去腥

D.用料酒腌制去腥

答案：B.用盐水浸泡吐沙

1.5谷物类食材（如大米、小麦）的烹饪前处理，不包括（）。