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2025年中国肉类协会肉类分割师认证考试专项练习含答案

（一）单项选择题（每题2分，共40分）

1.牛胴体分割中，黄瓜条对应的肌肉组织是（）

A.半膜肌

B.股二头肌

C.臀中肌

D.大收肌

答案：B

2.猪分割车间环境温度应控制在（）

A.0-4℃

B.5-8℃

C.9-12℃

D.13-16℃

答案：A

3.羊前腿分割时，正确的下刀位置是（）

A.肩关节与肘关节之间

B.肘关节与腕关节之间

C.直接从肩胛骨末端分离

D.沿臂头肌与三角肌间隙切入

答案：A

4.用于分割带骨肉类的专用工具是（）

A.去骨刀

B.砍骨刀

C.剔骨刀

D.分切锯

答案：B

5.分割后肉类中心温度需在（）内降至0-4℃

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

答案：B

6.鸡肉分割中，琵琶腿指的是（）

A.大腿去骨带皮部分

B.小腿连关节部分

C.大腿连膝关节的带骨肉

D.鸡翅中与鸡翅根的连接段

答案：C

7.冷鲜猪肉分割时，肌红蛋白氧化导致的颜色变化顺序是（）

A.紫红色→鲜红色→褐色

B.鲜红色→紫红色→褐色

C.褐色→紫红色→鲜红色

D.紫红色→褐色→鲜红色