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大学烹饪考试题及答案.docx

大学烹饪考试题及答案.docx

    大学烹饪考试题及答案

    一、烹饪基础知识（总分30分）

    1.选择题（每题2分，共10分）

    1.以下哪种烹饪方法最适合保持食材的营养成分？

    A.油炸

    B.蒸制

    C.烤制

    D.煎炒

    答案：B。蒸制是通过水蒸气的热量传递使食物成熟，温度相对较低且不会导致营养物质大量流失，特别是水溶性维生素。而油炸高温会导致油脂氧化产生有害物质，并使食物中的热敏性维生素大量损失；烤制表面温度高，容易导致表面焦糊，产生有害物质；煎炒虽然温度相对较低，但仍会导致部分营养素损失。

    2.烹饪中刀工的基本要求不包括以下哪项？

    A.粗细均匀

    B.大小一致

    C.速度快

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