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焙烤试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.面包生产中酵母的最适生长温度是（）

A.20-25℃B.25-30℃C.30-35℃D.35-40℃

2.低筋面粉的蛋白质含量范围通常为（）

A.6.5-9.5%B.9.5-12%C.12-13.5%D.13.5-15%

3.海绵蛋糕制作中，糖粉与面粉的合理比例一般为（）

A.0.8:1B.1:1C.1.2:1D.1.5:1

4.泡打粉的膨松原理主要基于（）

A.酵母生物发酵B.小苏打与酸性物质反应产气

C.高温膨胀D.蛋白打发

5.戚风蛋糕塌陷的可能原因不包括（）

A.蛋白打发不足B.面粉筋度过高C.烘烤温度过低D.油水乳化不均

6.油脂在饼干生产中的作用包括（）

A.提供酥性B.促进面筋形成C.增加乳化性D.延缓淀粉老化

7.下列属于面包老化的因素有（）

A.淀粉结晶B.水分迁移C.脂肪氧化D.酶活性降低

8.饼干烘烤温度一般控制在（）

A.100-130℃