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2025年厨师岗位操作规范手册（完整版通用执行版）

文件编号：CY-CS-202501

执行日期：2025年1月1日起

适用范围：全体后厨厨师、配菜、炉灶、凉菜、面点、洗消岗位人员

制定目的：规范后厨全流程操作，严控食品安全风险，统一操作标准、卫生标准、安全标准，保障菜品品质稳定、厨房安全生产、合规合法经营，适配最新食品安全监管要求。

第一章总则与岗位职责

1.1岗位总则

所有后厨从业人员必须持有效健康证上岗，每年完成一次体检，无传染性疾病、皮肤病、消化道疾病等有碍食品卫生的病症。严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及行业操作规范，坚持生熟分开、荤素分离、烧熟煮透、干净卫生、安全可控的核心原则，杜绝食品安全事故、操作安全事故及菜品质量问题。

1.2核心岗位职责

1.严格按照菜品标准配方、操作流程、出品规格制作菜品，保证口味、分量、摆盘、色泽统一稳定。

2.负责本岗位食材验收、储存、加工、烹饪、出品全流程管控，杜绝过期、变质、异味食材入锅出品。

3.做好本岗位厨具、设备、台面、地面的清洁消杀与日常维护，保持操作区域干净整洁。

4.严格遵守用火、用电、用气安全规范，排查岗位安全隐患，杜绝火灾、烫伤、设备损坏等安全事故。

5.厉行节约，杜绝食材浪费、水电燃气浪费，合理管控食材损耗，做好食材台账登记。

6.服从后厨管理人员调度，配合餐前准备、餐中服务、餐后收尾及日常检查