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餐饮行业后厨部面点师面点制作规范手册

餐饮行业后厨部面点师面点制作规范手册

第1章面点制作基本要求

1.1面点制作卫生规范

卫生是面点制作的命脉。后厨的空气里若混入0.1毫米的灰尘，就足以让面团发酵异常。ISO22000体系要求，操作间空气沉降菌数需控制在每平方厘米2个以下。

操作台面需每日消毒两次：早班用含氯消毒液（200mg/L）擦拭，午间用紫外线灯照射30分钟。案板使用后，必须用80℃热水冲洗，再用食品级酒精消毒。

面粉筛、和面盆等工具，每次使用后需立即清洗，避免残留淀粉滋生霉菌。若发现案板出现发霉迹象，应立即更换，发霉面团严禁返工——这不仅违反食品安全法，更可能引发顾客肠胃炎。

手套是卫生防护的关键。一次性手套需每2小时更换一次，重复使用的需用75%酒精喷洒消毒，并保持干燥。指甲缝内的污垢是沙门氏菌的主要藏匿地，因此指甲长度不得超过1.5厘米，且必须修剪整齐。

1.2原材料验收与储存标准

采购面粉时，需检查包装袋是否完好，水分含量是否超标。优质面粉的含水量通常在14%±1%。若发现面粉结块严重，可能是储存不当导致微生物繁殖，应直接退回。

酵母的活性直接影响面团膨胀率。新鲜酵母的活化温度应控制在30℃-35℃，浸泡时间不超过10分钟。若酵母泡沫呈灰白色，说明活性不足，需拒收。

食用油需避光储存，开封后的使用期限为3个月。