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2026年食物储存与保鲜专项练习题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.在家庭食物储存中，以下哪种方法主要利用了降低水分活度（Aw）的原理来抑制微生物生长？

A.真空包装

B.糖渍或盐腌

C.低温冷藏

D.充氮包装

答案：B

2.下列哪种气体常用于果蔬的气调储藏，以延缓其成熟和衰老？

A.氧气（O?）

B.二氧化碳（CO?）

C.乙烯（C?H?）

D.氢气（H?）

答案：B

3.关于食品冷冻过程，以下描述正确的是：

A.食品的冰点是一个固定值，不随成分变化。

B.“最大冰晶生成带”是指0°C至-5°C的温度区间。

C.速冻形成的冰晶大，对细胞结构破坏严重。

D.缓冻比速冻更能保持食品的原始品质。

答案：B

4.巴氏杀菌法（Pasteurization）的主要目的是：

A.杀死食品中的所有微生物，包括芽孢。

B.杀死病原菌和降低腐败菌数量，延长食品冷藏货架期。

C.使食品中的酶完全失活。

D.主要用于低酸性罐头的杀菌。

答案：B

5.在干燥保藏中，衡量食品中水分被微生物利用难易程度的指标是：

A.含水量

B.水分活度（Aw）

C.平衡相对湿度（ERH）

D.结合水含量

答案：B

6.下列食品添加剂中，主要用于抗氧化、防止油脂及富含脂质食品酸败的是：

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.丁基羟基茴香醚（BHA）

D.亚硝酸钠

答案