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粮油行业加工部操作员粮油加工操作手册

第1章粮油加工基础知识

1.1粮油分类与特性

粮油是国民经济的重要基础物资，其种类繁多，特性各异。理解这些差异是掌握加工工艺的前提。例如，小麦与玉米的物理结构截然不同，直接影响去皮和研磨工艺的选择。油脂中，大豆油与菜籽油的碘值差异，决定了它们在精炼过程中的脱胶条件。从业者在日常操作中，必须清楚各类原料的密度（如大米约0.7g/cm3）、含水量（小麦标准水分≤13%）及主要成分（蛋白质含量从大豆的35%到玉米的10%不等）。

稻谷、小麦、玉米等谷物属于高淀粉原料，其加工需重点考虑糊化温度（水稻约65℃）和酶活性抑制。而大豆等豆类则富含蛋白质和脂肪，特别是大豆异黄酮的存在，要求在压榨前进行适当温度处理（通常不超过60℃）。油脂特性同样关键，菜籽油的酸值若超过4mgKOH/g，则必须优先进行中和处理。这些数据并非纸上谈兵——某工厂曾因忽视菜籽油酸值检测，导致精炼皂化率高达15%，造成严重浪费。

坚果类原料如花生、核桃则完全不同，其加工核心在于破壳后的分选。杂质含量直接影响最终产品等级，经验数据显示，通过风选能去除95%以上的石子等硬质杂质，但需注意风速不能过高，否则可能吹走部分碎仁。麸皮类副产品如米糠，其油脂含量约15%，是重要的饲料资源，但加工时需控制温度在120℃以下，以防止维生素E等活性成分破坏。

1.2主要加工工艺概述

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