标准食谱 菜谱 资料金针菇水饺文件资料参考.docVIP

菜品操作规范（切配部分）

菜品名称：金针菇肉水饺

类别

标准要求

图片

主料

原材料标准、净料率及数量

原材料标准及数量：五花肉500g

净料率：100%，每份需五花肉毛料500g

原材料标准及数量：金针菇500g

净料率：80%，每份需金针菇毛料630g

原材料标准及数量：面团500g

净料率：100%，每份需面团毛料500g

原材料标准及数量：鲜崂山菇250g

净料率：50%，每份需崂山菇毛料500g

加工流程及标准

五花肉切0.2cm的丁，用味达美50g、蚝油16g、老油20g、十三香3g、鸡精2g、味精8g、葱30g、姜20g、葱油100g腌制

金针菇挑选干净，洗净后控水，去根，切1-2cm的丁，焯水过凉后冰激。

面粉500g、水220g、蛋清25g，盐5克，依次加入，搅拌均匀和成面团，稍醒发备用。

将崂山菇挑选干净，去根，用清水冲洗干净，切碎末备用

配料

原材料标准、净料率及数量

原材料标准及数量：香菜60g

净料率：80%，每份香菜需毛料75g

加工

标准

香菜摘叶取杆，切0.2cm的碎末

调料

老抽12g、山珍精15g、葱油20g、炸葱花20g、鸡油30g、味达美15g、香油10g

注意

事项

所用调料及油料均使用集团统一配送品牌；

原料可提前一餐准备，恒温冰箱存放.

注：冬季面粉吸水量增加，面剂体积减少，下剂时增加1克。

菜品操作规范（打荷部分）

菜品名称：金针菇