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2026年中式烹调师（初级）考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.中式烹调中，对鲜活原料进行初步加工的首要原则是（）。

A.物尽其用

B.符合卫生要求

C.保持原料形态完整

D.快速处理

答案：B

2.下列家禽中，通常采用烫泡煺毛方法进行初步加工的是（）。

A.鸡

B.鸭

C.鸽子

D.鹌鹑

答案：B

3.干货原料涨发的目的主要是使其（）。

A.体积膨胀、恢复原状

B.增加重量

C.改变颜色

D.增加香味

答案：A

4.刀工的基本要求中，“整齐划一”主要是指（）。

A.原料被切成相同的形状、大小、厚薄

B.操作姿势要正确

C.握刀要稳

D.运刀要准

答案：A

5.下列原料中，最适合采用“平刀片”刀法处理的是（）。

A.猪里脊肉

B.整条鱼

C.土豆

D.大白菜帮

答案：A

6.将鸡脯肉切成细丝，通常采用的刀法组合是（）。

A.先切后片

B.先片后切

C.直接切成丝

D.剁成茸

答案：B

7.下列调味品中，不属于“咸味”调味品的是（）。

A.食盐

B.酱油

C.豆豉

D.白糖

答案：D

8.调味过程中，确定菜肴基本口味的关键阶段是（）。

A.加热前调味

B.加热中调味

C.加热后调味

D.辅助调味

答案：B

9.制作“鱼香肉丝”时，形成“鱼香味”的关键调味品组合是（）。

A.泡椒、