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面包发酵工艺技师考试试卷及答案

填空题（共10题，每题1分）

1.面包发酵中最常用的酵母是______酵母。

2.面包发酵的适宜温度一般为______℃。

3.影响酵母活性的主要因素有温度、湿度和______。

4.面团发酵过程中产生的主要气体是______。

5.面包制作中，______的作用是增加面团的筋性和弹性。

6.二次发酵法中，第一次发酵称为______发酵。

7.面团醒发时的相对湿度一般控制在______%左右。

8.酵母在______环境下会进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。

9.面包配方中的______可以为酵母提供能量，促进其活性。

10.面团搅拌过度会导致面筋______。

答案：1.活性干2.28~323.渗透压4.二氧化碳5.面筋6.基础7.85~908.无氧9.糖10.断裂

单项选择题（共10题，每题2分）

1.下列哪种酵母需要提前用温水活化？（）

A.即发干酵母B.活性干酵母C.鲜酵母D.耐高糖酵母

2.面包发酵过程中，下列哪种因素会抑制酵母活性？（）

A.适宜温度B.适量糖分C.高浓度盐D.充足氧气

3.面团发酵不足会导致面包（）

A.体积过小B.内部组织粗糙C.表皮过厚D.口感过硬

4.下列哪种方法不属于面包发酵方法？（）

A.直接发酵法B.二次发酵法C.中种发酵法D.烘焙发酵法

5.酵母发酵时，主要利用的糖类是（）

A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.纤维