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食品口感品质提升总结

作为国内中型休闲食品企业研发部的从业者，过去大半年我们牵头完成了全核心产品线的食品口感品质提升专项项目，目前项目进入阶段性收尾，现将全流程的工作、成果与思考整理总结如下。本次提升项目从消费者真实反馈出发，覆盖从原料端到终端流通的全链条，目标就是解决“出厂口感好、放段时间就变味”“不同批次口感差异大”“整体口感不对味，留不住老顾客”这些行业常见的痛点，前后调整了近百次参数，做了几十轮试吃验证，最终拿到了超出预期的成果，以下是详细总结。

1项目开展背景与前期筹备

口感是食品品质的核心，消费者买食品，最先感知的就是口感，哪怕你营养说得再好，价格再便宜，不好吃就不会有复购。我们启动这个项目，不是凭空做概念，是被逼着不得不啃下这块硬骨头。

1.1口感提升的核心动因

整理前一年的消费者投诉和电商评论我们发现，所有负面反馈里，关于口感的占比超过了38%，是占比最高的问题。具体来说，烘焙类的酥性饼干和坚果曲奇，刚生产出来酥香可口，到消费者手里往往已经返软，咬起来发黏，坚果的香气完全散掉了；卤味熟食类的产品，经常被反馈肉质发柴，咬不动，皮软塌塌没有弹性，有的时候卤香味不够，只有咸味；膨化油炸类的产品，放半个月就出明显的油耗味，吃起来发腻，要么太硬咬不动，要么松散得没有香味。更让我们揪心的是，不少老顾客评论说“第一次买挺好吃，回购就不对味，以后不会买了”，看到这些话我们整个研